石垣島の手作り塩ぽん酢
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沖縄県では レモンの代わりに果汁を飲み物や料理、醤油に加えて使用することが多く、なじみがあります。【原料のこだわり】沖縄県で獲れるシークァーサーの、酸味と香り、日本人が慣れ親しんでいるかつお節の風味を活かし、 地元を中心に全国各地から材料を吟味。果実は沖縄本島北部に位置し、県内のシークァーサー主要産地である 大宜味村（おおぎみそん）や名護市などで２０１２年８月から９月に収穫された、 酸味と香りの良い青切りものに限定（農林水産省「２－２特産生産出荷実績調査 種類別栽培状況（都道府県）より）。製品１本（３６０ｍｌ）に、 生果実約１０個分の果汁を使っています。＜人気の商品＞本商品は、石垣市特産品振興会より特産品に認定され、自社直営店舗でも人気の品。味のまとまりを考え、 素材の繊細な風味を活かすために、素材ごとに工房で丁寧に仕込み、タイミングや温度を 考慮しながら独自に調合。全国各地の塩ぽん酢を研究し、約１年かけて地元石垣島周辺の素材を活かした商品を作り上げました。【人気の塩ぽん酢の味】＜塩ポン酢の開発＞塩ぽん酢は、各地で収穫される柑橘の果汁と塩をベースに作られていることが多く、その土地の食材との相性が良い味付けにしています。
ヌメリや濁りのない、スッキリとしただしが取れます。＜シークァーサー＞ミカン科の常緑低木の柑橘類で、日本では主に沖縄県が特産 （農林水産省「２－１特産生産出荷実績調査 種類別栽培状況（全国）より）。＜味付け＞柑橘類、塩にだし汁やみりん、酢などで味を調えたまろやかな味なので、そのままでも飲みやすくなっています。石垣島の海産物（海ぶどう・もずく）との相性を考え、慣れ親しんだかつお節を加えた和風の味付け。澄んだ色で濁りや 雑味がないうえ、シークァーサーとの相性も良く、すっきりとしただしの旨みが出ます。石垣島に移住した後、 島のぽん酢専門店の草分け的メーカーとして、手づくりでぽん酢を製造。【味わいを活かす独自の製法】素材の持ち味を活かすため、水を一切加えず、社長（職人）が配合・ろ過・調味・充填など すべての工程を、手間を惜しまずに手作業で行っています。＜かつお節・昆布＞塩ぽん酢にコクを与えるため、あえて荒削りにした国産かつお節と、煮物用の北海道産昆布を使用。
地元の“八重山の産業まつり”にて、“島人が選んだ島産品の贈り物大賞（２０１０年）”を受賞。収穫した果実を２４時間以内に皮の苦味を出さない 圧力でやさしく搾ったストレート果汁を使用（無添加）。シークァーサーは、爽やかな香りと繊細な酸味を活かすべく、一番最後に調合しています。滋賀県にある実家の料理店で昔からぽん酢を作り、さらに京都で板前の 経験を積んだ社長の岡本氏の感性により、人気の味を生んでいます。＜食塩＞石垣島の沖合い１．５ｋｍの海中より汲み上げた海水から作られた“石垣の塩”を使用。職人である社長の岡本氏は、京都などの日本料理店でたくさんの醤油ベースの手づくりぽん酢づくりを経験をしてきましたが、数年前に料理雑誌で塩ぽん酢の記事を見つけ、沖縄の素材を使った商品づくりに着手。沖縄地方特産の柑橘・シークァーサーに合う、こだわり素材の旨みを加えた手づくりの一品。フルーティーな香りと甘酸っぱさの中に旨みを堪能できる味わいで、鍋料理、焼肉、餃子、揚げ物、焼き魚、刺身、サラダ、海草のタレ代わりとしてかけてもおいしく、さまざまな料理に幅広くお使いいただけます。
＜みりん＞幾種類もの銘柄から、爽やかな塩ぽん酢に合う、甘すぎない味わいの福岡県にあるメーカーの みりんを厳選し、隠し味に採用。レモン汁代わりにも使え、肉や魚、揚げ物、サラダ、麺料理、デザートなど、幅広く活躍するので便利。お客様の声を取り入れ、 地元の食材を利用し、より良い味と風味を求めて日々、研究を重ねています。＜料理酒＞日本中の２０種以上もの料理酒を試した結果、アルコールを飛ばした時の風味（丸みと旨み）と、 かつおとシークァーサーとの調味のバランスが良い、兵庫県にあるメーカーの料理酒を選定。島内、島外の焼肉店や、餃子専門店、沖縄料理店にもその味を認められています。シークァーサーとの相性が良く、ミネラルを含むまろやかな旨みと甘みが角のない味わいに仕上がります。かつお節と昆布は、香りと旨みを活かすため、 釜でさっと煮立たせた一番だしのみを製造の都度、使っています。酢がきつくなく、あっさりと仕上げているので、どんな料理の味も引き立てます。
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